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REDZIN
Le roi de la merguez

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Redzin, chacun s'en souvient,. Cheminot des C.F.A., eut l'idée, pour augmenter ses fins de mois, de vendre de la brochette, sans pour autant abandonner le rail. Ce lui fut facile en n'ouvrant sa guinguette qu'en fin d'après midi ; une guinguette accotée à l'avant?port, près des chalutiers au radoub, à l'entrée de la corniche. De la ville on s'y rendait à pied, ou l'on s'y arrêtait au retour de la plage.

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Plage de la Grenouillère et guinguette Redzin
Tableau de Georges OUVRARD

Pendant des heures, sous les tièdes clairs de lune de juillet, Redzin, toute famille dehors, femme, soeurs, frères, enfants, petits enfants, Redzin et Cie vendaient de la brochette : foie rouge, rognon brun, poumon rose, taillé en dés, entrelardés, embrochés. D'un côté la foule en allées et venues, piétinant d'appétit; de l'autre, la bande à Redzin ; au milieu six fourneaux crachotant leurs escarbilles et soufflant leur fumée.

Or un beau jour, sans crier gare, le cuistot?cheminot prouva qu'il était loin d'être sot la manipulation des abats, pensa?t?il, exige beaucoup de temps et quand on perd son temps, on perd du même coup son argent. Redzin abandonna la brochette au profit de la merguez. Oh, pas tout à fait : juste assez pour laisser croire aux retardataires qu'ils auraient du venir plus tôt.

Après tout, ce n'était pas mauvais la merguez ; et facile à préparer. La machine à hacher mélangeait viande et piment, et le long boyau se gonflait par spasmes successifs ; après quoi, torsade ici et torsade là tous les cinq centimètres, il était transformé en collier de saucisses.

Des hectomètres de merguez tapissaient la baraque à Redzin, faisant courir leurs farandoles des murs au plafond ; elles attendaient l'épreuve du feu. Côte à côte sur le gril, elles se fendillaient, se craquelaient, se recroquevillaient, versaient des larmes de lard en gémissant. Hop, d'un tournemain habile, Redzin les déplaçait, les retournait pour qu'elles soient frites à point, partout, dedans, à l'endroit, à l'envers. Puis d'un geste adroit, il les saupoudrait de kemoun, juste assez pour en relever la saveur. Une demi?matraque de pain fendue en long, cinq ou six merguez crevées de chaud, la mie attiédie buvait le jus qui giclait des crevasses. Il n'y avait plus qu'à mordre à pleines dents : le sandwich saignait sur la bouche et les mains.

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William Di COSTANZO ( fils de REDZIN) présentant sa maquette de la guinguette familiale à la Grenouillère.
Au premier plan le portrait de Redzin.

A l'arrivée des Français d'Algérie, les charcutiers métropolitains se mirent à l'heure de la merguez ; l'intention était compatissante. Mais acheter 300 grammes de merguez, les emporter chez soi dans un papier glacé, les faire frire à la poêle sur le gaz, quel sacrilège ! Il fallut bien s'en satisfaire, ne fut?ce que pour garder la bonne bouche d'autrefois... et se souvenir.

Extrait de « Bône tu te rappelles » de Jean PERONI

Mis à jour (Jeudi, 31 Décembre 2009 17:17)